( Foto de los panes artesanales elaborados
en la hojarasca alta pastelería y panadería artesanal)
El crecimiento que ha tenido la panadería artesanal ha llevado a que ya no sea solo una tendencia sino una realidad y sobre todo una necesidad. La creciente demanda de panes con sabor, olor y aroma intenso caracteristicos del pan tradicional han retado a la industria a generar opciones que respeten las características de las masas y permitan la manipulación de masas altamente hidratadas de larga fermentación.
El aumento del consumo de “pan artesanal” o mejor llamado “pan tradicional” llevo a la industria de equipos a pensar de forma diferente. Al principio se pensaba en como facilitar el trabajo del panadero y flexibilizar su horario de trabajo, de ahí el surgimiento de procesos rápidos de panificación y el uso de masas congeladas, que desde el punto de vista de la administración clásica era óptimo pues se podia tener grandes cantidades de panes en el menor tiempo posible y/o a cualquier hora. En un punto que no se pensó en ese momento y es lo que hoy esta dirigiendo el mercado y los nuevos desarrollos en equipos es que el consumidor no le importa a que hora trabajo el panadero o que tan complicado, largo o detallado sea su trabajo, sino en que el pan que se va a comer provoque comérselo por su intenso olor y que no se pueda dejar sin terminar por su irresistible sabor.
El primer punto a tener en cuenta para producir pan artesanal a pequeña o gran escala es entender que es la panaderia artesanal o tradicional. Por cómo se producía el pan antiguamenten el término artesanal se asocia con trabajo manual y en pequeñas cantidades olvidando que en Grecia existieron hornos comunales de grandes proporciones hace muchos años. Al hablar de panaderia artesanal o tradicional nos referimos al respeto por las características y la integridad de la masa así como el uso de fermentación larga para logra panes con ingredientes mas naturales y de intenso sabor y olor.
Teniendo claro que el concepto de panadería ártesanal no esta ligado al trabajo manual sino a como se debe llevar cada etapa del proceso podemos empezar a hablar de la mecanización del pan artesanal. Esta mecanización empezó hace muchos años con la invención de la amasadora y en especial de los métodos de amasado, ya que desde el amasado podemos empezar a ir en contra del respeto de las características de la masa. Este respeto hacia la conservación de las características de la masa las llamamos las BPP (Buenas Prácticas de Panificación) que en resumen lo que buscan es conservar la integridad de la harina y favorecer los beneficios de la fermentación en cada etapa del proceso.
Teniendo como principio las BPP se puede buscar mecanizar el hacer pan artesanal desde la instalación de equipos individuales hasta líneas completas de producción. Los puntos que debemos tener en cuenta para la selección de equipos que están disponibles en el mercado los dividiremos de acuerdo a la etapa donde los utilizaremos:
Amasado: En esta etapa mas alla de mezclar ingredientes y desarrollar el gluten hay que pensar en el equipo a seleccionar y en la tecnica de amasado a utilizar. Mantener las caracterisiticas de los ingredientes es el objetivo principal y es la base para iniciar a escoger la amasadora.
Entre las opciones de amasado tenemos las amasadoras clásicas de panadería artesanal como la de eje oblicuo y de brazos artofex que tienen las ventajas de tener un factor de fricción bajo y de no sobré desarrollar la masa fácilmente, pero con la desventaja de ser muy lentas y poco eficiente para grandes producciones. Se puede optar por una amasadora horizontal o continua para grandes producciones pero su poca flexibilidad y el alto estres ejercido a la masa hacen que no sean aptas para producir un buen pan artesanal. También esta el cilindro que es muy usado en algunos países por su bajó costo pero con la desventaja de no poder trabajar con masas de alta hidratación comunes en procesos artesanales.
La última opción que mencionare es la amasadora de espiral que a pesar de encontrarse muchas variaciones en los diseños del espiral, el eje central o las revoluciones, es la mejor opción para trabajar una producción de pan artesanal. La facilidad de manejo de una primera y segunda velocidad permite usar cualquier técnica de amasado (corto, mejorado o intensivo), adicionar una alta cantidad de grasa, azúcar, agua o materias primas gruesas (granos, frutos secos, chips chocolate, etc) en la etapa correcta del amasado. Su capacidad que esta entré 5 y 400 kg de masa y la opción de tener una amasadora con el recipiente intercambiable o con opción de levantar nos da la flexibilidad de seguir un proceso artesanal sin importar la cantidad de masa necesaria a procesar.
Fermentación en masa: Al finalizar la etapa del amasado se tiene la opcion de dar o no un tiempo de fermentación en masa, el cual se puede hacer en recipientes plásticos o en las ollas de la amasadora para el caso de las amasadoras con opción de recipientes intercambiables. Hay que tener en cuenta que elegir dar el tiempo de fermentación en masa no sólo depende de querer obtener los beneficios de la fermentación (olor, sabor, vida útil y fuerza) sino también del sistema de división que se tiene en la línea de producción.
Division: En la division se afectarán las características de la masa de acuerdo al sistema utilizado. Hay que tener en cuenta que el hacer una división manual no asegura el menor estrés mecánico, ya que si se logra el peso exacto de la proporción de masa en varios trozos se afectara negativamente la masa. Teniendo en cuenta esta premisa analizaremos tres sistemas disponibles de división.
El primero y más popular se hace con una divisora hidráulica, que es un sistema muy gentil con la masa. En este sistema se corta la masa después del amasado en bloques iguales al peso deseado de la masa multiplicado por el número de porciones de la divisora (en general, 10 – 12 hasta 20 – 24). Estos bloques de masa se dejan fermentar (fermentación en masa o primera fermentación) antes de ser dividido en partes iguales.
En ambientes más industriales se encuentran divisoras volumétricas, las cuales son totalmente automatizadas. Se alimentan con el total de la masa que sale de la amasadora y con ayuda de un pistón se hace la división volumétrica (por volumen) de los trozos de masa. Con este sistema no se puede dejar fermentar la masa en bloque mucho tiempo ya que se tendría variaciones en el peso final debido al aire que ganado la masa en la fermentación.
A pesar que con las nuevas tecnologías han mejorado, estas divisoras siempre son un poco más agresivas con las masas. Para compensar, el panadero necesita sacar masas más duras y fuertes, además de aumentar la proporción de pre fermento para asegurar un buen sabor por la desventaja de no tener fermentación en masa.
En los últimos años se ha desarrollado la tecnología libre de estrés, que son líneas automatizadas que permiten en un ambiente industrial la división precisa (por peso) de masa altamente fermentada e hidratada como las que se encuentran en proceso tradicionales.
Descanso: Esta etapa se ha sacrificado en muchas panaderías debido a la premisa que se le ha dado al tiempo sobre la calidad. El descanso es un tiempo muy corto que ayuda a la masa a recuperarse del estres mecanico que ha soportado en la division, y muchas veces no se le da la a importancia que merece. El descanso se puede hacer sobre tablas de superficie rugosa para evitar que la masa se pegue o en las mismas bandejas en las que se hornea el pan, para las líneas de producción con equipos "libres de estrés" se ha logrado que el proceso de division sea tan gentil que no es necesario el descanso, generando como ventaja adicional el ahorro del espacio necesario para este paso.
Formado: El formado es el último paso donde manipulamos la masa, logrando bolas o barras que pueden llevar a una pieza más elaborada como una trenza. El método más antiguo y que se seguirá manteniendo por el tiempo es el formado a mano, que requiere de técnica y práctica para lograr un producto consistente y uniforme.
Para un formado en un ambiente de alta producción, se puede utilizar varios tipos de formadoras: Vertical, horizontal, con fajas o con “presión de placas”
La ventaja principal de la formadora vertical es que no ocupa mucho espacio en el taller de panadería (el camino de la masa es vertical y rápido). Pero este diseño también podría ser una desventaja: como el camino de la masa es muy corto, el estrés para llegar a la forma final es mayor y se puede penalizar la estructura de la miga del producto final.
Las formadoras horizontales tienen un diseño de formado de la masa mucho más largo. La masa se deja trabajar por más tiempo y sin tanta presión, manteniendo su integridad, y asegurando un producto final de muy buena calidad. Las líneas de división stress free están equipadas generalmente con formadoras horizontales
Las formadoras a presión de placas son generalmente usadas para formas cortas tipo pan de molde, como no se necesita estirar mucho la masa la presión de la placa por un tiempo corto es suficiente para lograr el tamaño sin dañar su estructura.
Fermentación final: Durante este tiempo, el gas producido por la actividad de fermentación se va a acumular en la masa ya formada, para lograr el volumen y la textura deseada. Es importante tener en cuenta que hay varias formas de fermentar la masa durante esa etapa. Algunas panaderías lo hacen de la forma más económica: al ambiente en carros protegidos con una bolsa para que la masa no se reseque, mientras que otras prefieren hacerlo en una cámara de fermentación o en una cámara de refrigeración para retrasar el momento al cual se va a hornear el pan.
A pesar que es muy común para el panadero pensar que el uso de cámara de fermentación es necesario, es importante entender que la levadura sigue funcionando y produciendo suficiente gas a temperatura más alta que los 10 °C (o 50 °F), así que no es necesariamente obligatorio el uso de estos equipos. En esta época es interesante ver como muchas panaderías no invierten más en estos equipos sino en equipos de retardación de masa para poder controlar mejor la actividad de fermentación y hornear el pan solamente al momento requerido y/o varias veces al día para ofrecer pan fresco a sus clientes.
Horneado: En este paso, la masa formada y fermentada se transforma en pan. Varias tecnologías de hornos pueden ser usadas pero lo más importante es entender como el calor generado por el horno se transmite al pan. Hay tres formas de transmitir el calor al pan: conducción, convección y radiación.
La transmisión por conducción es cuando la masa está en contacto directo con el piso del horno y recibe directamente el calor, como en los hornos de leña, hornos de piso y algunos hornos de túnel. Esta transmisión de calor es ideal por todos los panes de corteza (mejor volumen, corteza con más crocante y textura de miga más alveolada).
La transmisión por convección es cuando la masa se hornea en contacto con el aire caliente dentro del horno como en los hornos de convección, los hornos rotativos y algunos hornos de túnel. Este tipo de transmisión de calor conviene perfectamente a los panes dulces, panecillos o masas hojaldradas que necesitan una transmisión de calor más delicada y uniforme
Es importante mencionar que algunos hornos túnel tienen un sistema de convección dirigida debajo del piso del horno, con el que pueden lograr el mismo efecto que un horno de piso, combinado con un horno de convección.
La radiación es cuando el calor se reflecta contra las paredes del horno. Esta participa más que todo en la coloración de la corteza. Los hornos modernos de acero inoxidables tienen más efecto de radiación que los hornos de leña hechos a base de ladrillos.
En conclusión, podemos decir que solo un buen conocimiento de los ingredientes, de los procesos y de los equipos permite la producción de panes tradicionales de alta calidad a gran escala. Pero lo seguro es que la evolución de las nuevas tecnologías en panificación en términos de ingredientes y sobre todo equipos permite al panadero capacitado producir un pan tradicional de la más alta calidad.
Articulo extraído del club del pan
Link: http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/panaderia-artesanal-gran-escala
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